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汾酒的灵魂伴侣,还有“他”

来源: 2021-12-24 阅读:1229

提要时代在变,酿酒的“道具”也在更新换代。但有一样东西,从有酿造工序开始,就一直被沿用传承,至今仍活跃在汾酒的酿造过程中。

“摘一把新鲜的花椒叶,用盐水浸泡十分钟洗净,控干水分,切末待用。如果没有新鲜的,取晒干的花椒叶捏碎备用也可。”


是的,你没看错,这里说的是花椒叶,不是我们熟知的花椒粒。

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提起花椒,大多数人的第一反应是川渝火锅里与辣椒打成一片的“麻”味主角,或是烤鱼界正在崛起的新星青花椒,却不曾想花椒叶、花椒芽也能制成美味的佳肴。


在山西,花椒叶是各色面食、面点的灵魂所在,开篇提到的便是山西特色小吃“油疙瘩”的制作步骤之一。


都说四川花椒好,殊不知山西也是花椒大省。

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山西全省普遍种植花椒,主要的产地是芮城和平顺。


金庸迷们眼中最具武侠味道的风陵渡,就位于芮城,这里也是全国最大的“大红袍”花椒生产基地。


如果说川渝人民用花椒讲究“浓墨重彩”,山西人民则更倾向于“刻画入微”。


勤劳的山西人不仅开发了花椒叶作为面食提味的好搭档,还扩展了花椒的利用范围,将其从厨房搬到了酿酒车间。


在汾酒的生产工艺中,花椒便是一个特殊的存在。身为食品,却并非酿酒原料,味道浓烈,又被用于清香。


以“净”为名的汾酒,为何会选择花椒作为“灵魂伴侣”?花椒对于汾酒究竟有何意义?


从花椒印象说起


当下,花椒的第一身份是调味料,在我国十三香调料中排位第一。“又麻又香”是花椒的独特符号。令人意想不到的是,花椒在走进人类生活之初,主要是作为致敬神灵的祭祀物品——这或许是花椒与酒最早的交集。

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尽管花椒在今天很常见,历史上却是珍贵的稀缺品。

这是最古老的中国原产香料之一。先秦时代的花椒以野生椒为主,大名“檓”(huǐ),后作“椒”,数量稀少、有异香、可入药。正是这些特点,为花椒蒙上了一层神秘面纱。


《诗经·周颂》云:“有椒其馨,胡考之宁”。讲的就是周朝以花椒浸酒祭祀神灵,祈求来年风调雨顺、老人长寿安康。

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以花椒浸制的酒,也被称为椒浆,广泛出现在后世的诗词作品中。

透过屈原的《离骚》,我们同样能感受到花椒的神秘。


“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之。”这里的椒糈,就是楚国占卜中用到的物品,“椒”自然指花椒,“糈”则指精米。


一个香物、一个粮食,都是彼时人们得之不易的东西。


成熟季的花椒果实累累,轻轻晃动枝条便椒香扑鼻,在古代被视作多子多福的象征。直到今天,某些地区的婚礼上,亲朋们还会朝新人抛撒花椒和花生,以表达祝福。

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▲南宋·马和之图 高宗赵构书 《唐风图》局部 「《唐风·椒聊》出自《诗经》,是西周时期的民间歌谣,以椒喻人,赞美人丁兴旺,子孙蕃盛。」


因具有美好的寓意,花椒也被视作定情信物。“视尔如荍,贻我握椒”是情窦初开的浪漫,“以椒涂壁,取其温也”是帝后荣宠与地位的象征。


电视剧《甄嬛传》便曾借用“椒房之宠”的典故,以表皇帝对甄嬛的重视与宠爱。


而花椒作为调味料闯入百姓厨房,则比前文提到的多种花椒形象要晚得多。


或许生活中早有应用,但有文字记载最早可追溯到西晋陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。

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在他笔下,此时的花椒已经是蜀国人、吴国人煮茶的佐料。

当时成皋诸山间、东海诸岛也有不同品种的花椒出现,其中生长在成皋山间的竹叶椒就被用于饮食,“又用蒸鸡、豚,最佳香”。


只不过,花椒这时在食用上还存在着明显的地域性。当其作为一种独立的基础调味品存在的时候,已经是清代之后的事情了。


花椒在山西


到了现代,花椒在山西,又展现了它药食同源之外的另一副面孔。


开篇有提到,川渝菜里的花椒用量大,讲究“浓墨重彩”。


不管是炒菜、火锅、烤鱼、铁板烧等,厨师们最不吝惜的食材就是花椒和辣椒了,偏偏当地人就好这满盆红青色的椒麻劲儿。

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这一方面是因为川渝地区气候潮湿雾气重,多食花椒、辣椒等温性食物可祛湿驱寒,另一方面也是因为川渝地区不缺花椒与辣椒。

可放眼望山西,同样是花椒种植大省,却少见往饮食中大把搁花椒的场景。原因之一是山西偏干燥,不宜过多食用花椒。


但山西人又难以割舍对花椒的喜爱,这才有了花椒叶面食、花椒水调味的中庸之道。


提起花椒水,不仅应用于山西美食中,也是汾酒用来清洗地缸的“宝贝”。

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不同于其他很多香型是用窖池发酵,汾酒的发酵容器选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。


因为汾酒作为清香型白酒,酿造讲究“清字当头,一清到底”,酿酒环节中的干净尤为重要。花椒水,就是保证汾酒发酵地缸干净的关键。


难以想象,又麻又香的花椒会与以“净”闻名的汾酒产生关联,但事实正是如此,而且这个灵感极有可能就来自于日常饮食之中。


我们曾在9月中旬造访汾酒,汾酒的酿酒师傅介绍起花椒水的制作方法,便是从饮食上讲起。

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“花椒必须用开水冲泡才会激出花椒味,这跟咱们炒菜用的花椒水是一样的道理。”

汾酒的花椒水制作过程并不难,只需将适量的花椒放入水桶中,以开水冲散,再密封浸泡一夜,便可使用。


泡上这么一桶花椒水,通常可以支撑一个发酵车间半个月的清洗地缸任务。

酒厂没有专门洗缸的工人,所有地缸都是由发酵师傅们自己来清洗。

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据一线的发酵工介绍,在日常酿酒时,他们每人每天至少要刷16个地缸,每个缸最少刷4遍,而倒数第二遍用到的就是花椒水。


只不过,此花椒水非上面提到的花椒水,而是再次兑了高温清水之后的稀释版本,也就是官方宣传的0.4%浓度花椒水。

每个发酵班组每个月会领2斤左右干花椒,也无需一次性将2斤干花椒全部开水冲泡好,取适量提前一晚泡制即可。


某种程度上说,花椒是汾酒主动选择的“灵魂伴侣”。它既不是汾酒的酿酒原料,辛麻的口感也个性十足,却是保障汾酒“净”的独特存在。


走进汾酒的“花椒水”世界


花椒水的“浓烈”与汾酒的“净”形成了强烈反差,为了进一步了解花椒水的奥秘,我们走进了汾酒的发酵车间。


以过道为界,发酵车间的一边是一排排敞着口的地缸,它们的水泥缸盖正靠着墙根整齐排列;另一边则“白茫茫”的一片,细看是一摞摞小棉被整齐地压在缸盖之上,每摞大约有六七床厚。

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这里除了我们别无他人,空旷的车间带着独处的宁静。白墙、明窗、水泥地、日照灯,不同于其他很多酒厂的酿酒车间,显得白净又明亮。

此时刚入秋不久,棉被之下的地缸里酿着的正是今年的头排酒。


听酿酒师傅说,棉被是封缸环节的一个“道具”,主要起保温的作用,相当于传统方式中的谷糠。

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在汾酒的老作坊里,至今仍采用谷糠封缸,谷糠之上还盖有一块约10cm厚的石页密封。不过,这纯天然的石页在新车间里已被换成了重量更轻的水泥。


时代在变,酿酒的“道具”也在更新换代。但有一样东西,从有酿造工序开始,就一直被沿用传承,即便过程中出现了很多功能性替代品,它仍然活跃在汾酒的酿造过程中——就是花椒水。


汾酒追求“净”,每回酿酒前后都需要将发酵设备地缸、封口用的石页或水泥板、晾堂用水泥地以及蒸酒器彻底清洗或清蒸消毒。


这其中,又以清洗地缸的任务最为艰巨。一个发酵车间大约有480~500个地缸,每个地缸最少需要洗4遍,“脏”的话会清洗5~6遍。


但无论清洗几回,倒数第二遍总是会让花椒水隆重登场。


以花椒水清洗地缸,主要目的在于杀菌、清除异味,以充分保证大茬、二茬不交叉混味,以及入缸后的酒醅不沾染异味。

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而在花椒水清洗过后,发酵工还会再以一遍高温清水清洗地缸,去除掉缸内残留的花椒香。


只有当地缸干净无异味,入缸的酒醅才能获得“最纯正”的发酵。


为了让我们有更直观的感受,为我们做讲解的师傅还现场演示了一回花椒水清洗地缸的动作。


他从发酵室外一手拎着一桶棕褐色的花椒水,一手拿着一个木杆拖把,稳步向我们走来。


找到合适的位置放下水桶后,便将拖把浸到桶内打湿。随即取出拖把,先绕地缸沿口快速扫一圈,然后顺着地缸内壁从上逆时针螺旋向下,有种毛笔书写的洒脱感。


待拖把探到缸底的时候,手腕还需变换方向来回挽上一挽,保证缸底的平面都可以被清理到。


从上到下,从沿口到内壁,几个动作一气呵成,却也面面俱到,没有遗漏。师傅说,“缸洗得干不干净,看最后出的酒质好不好就知道了”。

有趣的是,虽然花椒水是杀菌消毒去异味的一把好手,但是花椒在汾酒的酿酒车间里并不受“待见”。


因为花椒味道浓烈,一不留神遗漏一粒到粮食、酒醅或地缸里,擅长去异味的它就会变成酿酒的异味源,影响酒质。


因此,汾酒每月下发的花椒都是由班组组长统一保管,按需供应。


酿酒师傅介绍,“当泡好的花椒水用完后,发酵工才会向大师傅(组长)申请部分花椒,重新以开水冲泡,密封待用。”

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为什么汾酒要用0.4%浓度的花椒水清洗地缸?花椒水又为什么能在汾酒坚守这么久不退场?

针对花椒水洗缸的作用,我们曾咨询包括江南大学教授在内的多位专业人士,总体看法是利用花椒水中的辛香物质杀菌和消除异味,但仍需通过科研进一步证实。


汾酒技术研究人员也表示,他们正在推进与花椒有关的科学研究。


对于汾酒的这位“灵魂伴侣”,您有什么看法,欢迎文末留言和我们分享~

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